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黃酒的起源來自于谷物釀酒，采用的是雙邊發(fā)酵法，即發(fā)酵過程中多種產(chǎn)酶微生物進(jìn)行淀粉糖化發(fā)酵的同時(shí)，酵母產(chǎn)酒精亦同時(shí)進(jìn)行，從而賦予了黃酒獨(dú)特的風(fēng)味與功能。這是中國釀酒物質(zhì)起源的根本所在，因黃酒在釀造工藝、產(chǎn)品風(fēng)格等方面都有其獨(dú)特之處，是東方釀造界的典型代表。
按照產(chǎn)品風(fēng)格分類傳統(tǒng)型黃酒
傳統(tǒng)型黃酒，即以稻米、黍米、玉米、小米、小麥、水等為主要原料，經(jīng)蒸煮、加酒曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒（除菌）、貯存、勾調(diào)而成的黃酒。傳統(tǒng)型黃酒的主要特點(diǎn)是以傳統(tǒng)小曲、麥曲或紅曲以及淋飯酒母為糖化發(fā)酵劑，發(fā)酵周期較長，可達(dá)數(shù)月。
清爽型黃酒
清爽型黃酒，即以稻米、黍米、玉米、小米、小麥、水等為主要原料，經(jīng)蒸煮、加入酒曲和/或部分酶制劑、酵母為糖化發(fā)酵液劑，經(jīng)糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒（除菌）、貯存、勾調(diào)而成的黃酒。清爽型黃酒是在傳統(tǒng)黃酒釀造工藝基礎(chǔ)上，通過添加酶制劑、降低生麥曲用量等改良工藝釀制而成的，口味上鮮爽淡雅。
特型黃酒
特型黃酒，由于原輔料和（或）工藝有所改變，具有特殊風(fēng)味且不改變黃酒風(fēng)格的酒。如在黃酒中加入枸杞、蜂蜜等物質(zhì)，使得黃酒功能價(jià)值更高。
按照含糖量分類干型黃酒
干型黃酒的“干”表示酒中的含糖量少，糖分經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精，故酒中的糖分含量最低。國家標(biāo)準(zhǔn)中，總含糖量在15g/L以下的黃酒稱為干型黃酒。這列黃酒配料時(shí)加水量較多，發(fā)酵醪濃度較稀，加上發(fā)酵溫度控制得較低，開粑（即攪拌冷卻、調(diào)節(jié)溫度）間隔時(shí)間短，因而有利于酵母菌的繁殖和發(fā)揮作用，故原料發(fā)酵得較為徹底，酒中殘留的淀粉、糊精和糖分等浸出物質(zhì)相對較少，所以口味干決。
半干型黃酒
“半干”表示酒中的糖分還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖分。含糖量在15.1-40g/L的黃酒稱為半干型黃酒。在生產(chǎn)上，這類黃酒由于在配料中減少了用水量，相對來說就是增加了飯量，故又稱為“加飯酒”。
半甜型黃酒
“半甜”表示酒中的糖分較多，含糖量在40.1-100g/L的黃酒稱為半甜型黃酒。這種黃酒采用的工藝獨(dú)特，是用成品黃酒代水，加入發(fā)酵醪中，一定程度上抑制了酵母菌的生長繁殖，使得發(fā)酵不徹底，保留了較高的糖分。
甜型黃酒
甜型黃酒，含糖量在100g/L以上的黃酒稱為甜型黃酒。一般采用淋飯法釀制而成，即在淋冷的返料中拌入糖化發(fā)酵劑或酒藥，搭窩先釀成甜酒釀，當(dāng)糖化至一定程度時(shí)，加入酒精含量為“40-50%”的糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用，而保持較高的糖分殘量。
按酒曲分類麥曲黃酒
麥曲以小麥為原料，經(jīng)軋碎、加水成型、培養(yǎng)而成，含有多種微生物。麥曲黃酒就是通過添加麥曲作為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)多種微生物相互作用釀造而成的，在我國黃酒產(chǎn)量中占80%以上，主要產(chǎn)地在江浙一帶，紹興黃酒就是典型的麥曲黃酒。
紅曲黃酒
紅曲是以大米為原料，通過接種紅曲菌而制成，目前比較出名的是產(chǎn)自福建的紅曲。如浙江、安徽、福建和河南等地都有其各自特色的紅曲黃酒，其中，產(chǎn)自福建的紅曲黃酒最為著名。
小曲黃酒
小曲是以米粉（或米糠）為原料，添加少量中草藥，接種曲母，通過人工控制溫度培育而成。在小曲黃酒生產(chǎn)上，用中藥制曲是小曲黃酒的特色。我國的小曲黃酒主要分布于江蘇、浙江、河南、廣東等。
按生產(chǎn)工藝分類攤販酒
攤飯法是指將蒸熟的米飯散在涼場上，用空氣進(jìn)行冷卻，然后將飯、水、曲以及酒母混合進(jìn)行發(fā)酵，用此法制成的酒稱為攤飯酒。紹興黃酒中的元紅、加飯、善釀等均采用攤飯法釀制而成。
淋飯酒
淋飯法是指米飯蒸熟后，用冷水澆淋急速冷卻，然后拌入酒藥進(jìn)行糖化后加水發(fā)酵，用此法生產(chǎn)的黃酒稱為淋飯酒。大多數(shù)甜型黃酒采用此方法。
喂飯酒
喂飯法是指將釀酒原料分成1-2批喂飯發(fā)酵，第一批先做成酒母然后再分批添加新原料，使發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行，用此法釀成的酒稱為喂飯酒。由于分批喂飯，有利于保持旺盛的發(fā)酵狀態(tài)和發(fā)酵溫度的控制，增加酒的濃度，減少成品酒的苦味，提高出酒率。
來源：中國酒業(yè)協(xié)會(huì)
